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晋东南老豆腐
 
 
2019-05-15 15:04:33  来源:上党全媒体 葛良笔
 

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    日前,看央视9套《舌尖上的中国Ⅱ∙家常》,节目里对各地取自自然、活色生香的食材介绍,各种美味佳肴的制作方法,与家人一道进餐时的浓浓亲情,撩拨着人的神经,触碰着人的心灵,那温情的画面让人感动,把国人的美食文化描叙得淋漓尽致。

    一方水土养育一方人。节目里还介绍了山西陵川的风土人情,展现了淳朴的锡崖沟人的生产生活,制作混合饸饹面、玉米面窝头、野韭菜小凹馍的方法和饮食习惯,生活气息浓厚,看了倍感亲切。
    多年前,央视一档品牌栏目“消费新主张”曾播出过长治县“西火十大碗”的制作过程,令家乡人引以为豪,津津乐道。现斗胆借“舌尖上的中国”这个大题目,用仅有的平实语言,把咱们晋东南最平常不过的一种食材----老豆腐作一介绍。
    老豆腐由来已久。有资料显示,已有2000多年的历史,一说起源于山东省的汉族传统小吃。另一说为西汉时期,汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安和他的门客以大豆为原料,“磨豆为乳脂,名曰豆腐”。还有一种说法是,2200多年前,山西晋东南的高平因发生过一次历史上著名的战事而发明了豆腐。豆腐到底起源于哪里?莫衷一是,本人也无法考证。但我愿意把豆腐起源于山西晋东南的故事来讲一下,这且在后面表述。
    晋东南的老豆腐现今仍沿袭多年的传统做法,非用石膏,口味地道纯正,密实而紧致,一如乡农人的性格特质。荤素饭菜都可搭配,凉调、热炒、煮汤不化不碎,是一道绿色无公害食品。大家都吃过,就不再赘述。
    壶关西柏林村的老豆腐少时有所耳闻,颇有名气,听说是用村子里一个池塘的水磨出的,口感特别好,但却没吃过。
    平顺老豆腐很有嚼头,我可亲口品尝过。去年夏天,有朋友从平顺大山里看望亲戚,回家时亲戚硬是塞给老友一大块豆腐让带回家尝尝。傍晚和老友用老豆腐调了个“小葱拌豆腐”,配了点小酒,夹一块硬实实的老豆腐咂吧,一股浓郁的豆糊香味便弥漫开来,好美吃!我们赞不绝口。酒没喝几盅,小半盆菜便已一扫而光。早听说过有一种豆腐特别紧致,用一根细细的绳子穿过豆腐吊起来都不会掉下去,莫不就是这种平顺老豆腐吧?
    说到老豆腐,笔者对长治县的西火古镇老豆腐制作工艺颇为熟悉。西火是千年古镇,镇上店铺繁多,商贾云集,热闹非凡,各种手艺行道五花八门,自然包括磨豆腐这一行。并且,这种老豆腐传统制作工艺至今仍在传承延续。
    老豆腐制作工艺不算复杂,但也不是件很简单的事。
    先将破皮的大黄豆用簸箕将豆皮簸去,将40斤左右的豆瓣分两个水桶在冷水里泡一晚上。次日豆瓣儿经浸泡发软,到机器上(以前是在石磨上)磨细至糊状,就成了俗称的“豆胚”。
    将一口能容8桶水的大铁锅生火加热至80度左右,把磨细的“豆胚”倒入邻锅的一口大缸里,然后把锅里的大温水添进去,只剩一锅底开水。其间,要用一根木棍用力在缸里搅动“杀胚”。“杀胚”均匀后,缸上便冒起了热腾腾的白色泡沫,小小的作坊里便氤氲开豆子的香气。
    “压箩”是紧随其后的一道工序。这种直径约半米的“箩”形似大铁桶,底部固有细密的纱箩,放在一个横跨在圆形石槽之间的平滑木架、上面衬有一张平展的“箅子”之上,将“胚”用小盆子一盆盆舀入“箩”里,另一人则站在“箩”边,开始快速上下左右“压箩”。“压箩棒”是一个底部镶有1尺大小的椭圆形木块,底部平实,用于搅拌压“胚”。“箩”过的“胚”便沥出奶白色的豆汁,顺着石槽窄口流向“盔子”里。小心翼翼地用马勺舀进锅里,锅底的开水便张黄着四散到发烫的锅边“哗哗”作响,忽又迅即回头与豆汁交汇溶合。火候要把握好,使锅里的汤一直处于熬着状态,但又不至烧糊锅边愈来愈上升的豆汤。压干“胚”里的精华,要再用一桶清水冲散一遍快速压净,箩里松软的豆渣便成为家畜盼食的上等饲料。
    满锅的豆汤芳香四溢。熬好之后,开始压火,点“浆”(即卤子)。“浆”是一种很神奇的茶绿色液体,每家豆腐坊都会备存一小缸。舀一勺飘在锅汤上缓缓转动手臂,均匀点“浆”入锅。不经几勺,富含钙离子的“浆”与豆汤里的蛋白质在亲密接触后便悄然发生了变化,凝固成了大小不一的棉花状豆脑。再点,豆脑便沉淀下浮抱成了团,静卧在大半锅里,上面就生成了茶绿色的新“浆”,与沉卧的一大团豆脑泾渭分明。这种“浆”颇有“点石成金”的神奇。舀“浆”过后,就留下了绒绒的嫩白的豆腐脑。将豆箩和豆渣腾倒干净,把边长2尺、高约1尺的方形模具放在石槽木架的箅子上,在里面先“十”字抻展齐两块白布,将豆腐脑盛入其中,然后将布子拉紧裹严,上面放一木板盖住,再用几十斤重的石块或盛满水的水桶压上,静等“浆”水挤出,使豆腐凝实紧凑,筋道定型,成为真正意义的豆腐。
    过几个小时,打开模具,鲜白的豆腐已挤压成型,冒着不事张扬的本色香气,动一下微微颤动,煞是诱人。用豆腐刀切成九块,晾凉后变得愈加硬实,像极了方方整整的汉白玉石,品相极佳。爽滑细腻的老豆腐制作工序便算完成。
    同属晋东南地区的晋城市陵川、高平等县的豆腐制作工艺也是大同小异。因水质不同,大豆品质不一,做出的豆腐各有千秋,风味各异,但老豆腐的品质却是一样的硬实好吃。
    上面说过,老豆腐起源于山西晋东南的故事,是源于一段历史,还衍生出了一种文化。话说战国末期(公元前262年),秦国与赵国交战。其间,就发生过历史上著名的“长平之战”(长平即现在的高平),地点就在现高平的东西梁山之间丹河附近。这次交战以秦军大获全胜而告终,赵军大败投降。然而,秦军的首领白起并不善罢甘休,而是命手下惨无人道地坑杀了40万赵军降卒。那次坑杀,有古文记载“尸骨遍野,头骸似山,血流成川,积血三尺,崔嵬皆起”。当地老百姓对白起的残暴行径恨之入骨。为了表示对白起的憎恨之意,也为了祭奠被降坑杀的亡灵,当地老百姓就“发明”了一种食品,把豆子制作成豆腐,之后切成小块上火烧烤,待到烤成金黄色再放到沸水里煮沸,然后用豆腐渣和大蒜调和成蒜泥蘸着吃,意思是白起姓白,而豆腐就为白色,吃这种食品就是吃白起的脑髓,让他永世不得超生,方解心头之恨。现今,这种烧豆腐已演变成高平颇有名气的风味小吃。
    由此可见,晋东南的老豆腐也是有历史渊源的。
    不管起源于哪里,老豆腐都是国人主副食里不可或缺的一种好食材。
    现如今,受工业化大规模生产豆腐的影响,传统的老豆腐受到了不小的冲击,超市里、蔬菜门市部售卖的大都为“新式豆腐”,作坊式老豆腐传统工艺日渐式微,沿街叫卖和街头摆卖的老豆腐也越来越少了。
    但愿,这种传统的老豆腐及其美食文化能够世世代代传承下去。                 
(来源:上党新闻网
 
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